Formula particolare dei mosti cotti

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UNA RICETTA ORIGINALE DEGLI ANNI 70 RELATIVA ALLA COTTURA DEI MOSTI D’UVA, BASE DI PARTENZA, NON SOLO DEGLI ACETI BALSAMICI MA ANCHE, DEI CONDIMENTI ALIMENTARI BALSAMICI OTTENUTI CON METODI TRADIZIONALI.

Mosto d’uva 50% trebbiano-25% salamino- 25% lambrusco di Sorbara 
cottura-mosto1-300x224 Formula particolare dei mosti cotti

1. Filtrare il mosto e farlo evaporare alla temperatura di 80 gradi in paioli (in origine di rame, poi in acciaio) costante per 10 ore , schiumando la superficie quando necessario.
2. Interrompere la cottura e versare il liquido in una vasca di acciaio inox e lasciarlo evaporare sino a quando si sarà completamente raffreddato.
3. Riprendere la cottura per altre 8/10 ore e di nuovo versare in un recipiente largo di acciaio a raffreddare.
4. La riduzione cosi ottenuta corrisponderà a circa il 33% del quantitativo di mosto utilizzato in partenza.

A questo punto si accede alle fasi successive, come descritte nei prossimi paragrafi, di fermentazione acetica ed invecchiamento in batterie o botti di legni vari.