Balsamico MV

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CARATTERISTICHE – CONFEZIONE – SISTEMA PRODUTTIVO

ORIGINE:

E’ la mia interpretazione di Condimento Alimentare Balsamico, che ottengo attraverso la cottura di solo mosto d’uve tipiche del Reggiano, fermentato, acetificato in una grande badessa per un paio d’anni per poi essere affinato in piccole botti di legni vari della capacità di cinque litri e invecchiato in esse per altri 3 anni. Una volta pronto viene prelevato da tutte e fatto riposare ed amalgamare in una capiente botte di Rovere per almeno un’ altro anno.
 
 
CARATTERISTICHE:

E’ un prodotto del tutto NATURALE complesso, di colore bruno brillante , di gusto agrodolce con il giusto equilibrio tra densità e acidità, ricco degli aromi dei diversi legni dei barili che lo hanno custodito .

Non contiene glutine, senza aggiunta di solfiti e privo di caramello, conservanti, coloranti o additivi aromatici artificiali . Il profumo è forte, deciso, ma nello stesso tempo armonico ed equilibrato dagli anni di invecchiamento.


SCADENZA:

Il prodotto non ha scadenza. Ne Indichiamo per consuetudine circa 10 anni.

CONSERVAZIONE:
 
A temperatura ambiente con poca luce e la bottiglia deve sempre essere
chiusa dopo l’uso.
 
 
Balsamico-MV Balsamico MV
CONFEZIONE:


Si presenta in una bottiglia serigrafata con il profilo ritratto di Marco, disegnata dall’ amico Carlo Dotti e poi serigrafata.
Tappo simil-sughero con ceralacca e custodia in cartone serigrafato anch’esso.
La proponiamo in bottiglie da 100 ml . e 250ml.
 
UTILIZZO:
Adatto per risotti alle verdure o al pesce, su carpacci, su omelette, sui crostacei ed in particolare su verdure e carni grigliate.
Lo si può utilizzare in cotture brevi per la preparazione di salse di accompagnamento.
 
 
SISTEMA  PRODUTTIVO:
 

Balsamico-MV-scaled Balsamico MV

Materia prima: 100% mosto cotto d’uva della provincia di Reggio Emilia
Zona lavorazione: la lavorazione, l’invecchiamento in barili e l’imbottigliamento avvengono presso l’impresa Marco Violi.
Lavorazione: in un tempo non inferiore ai 7 anni, in ambiente naturale:caldo d’estate, freddo d’inverno. La tipicità della lavorazione consiste nell’invecchiamento in piccole botticelle di legni
vari. Il balsamico si affina nel tempo grazie anche al rabbocco annuale delle botticelle con il balsamico della “badessa” o “botte madre” contenente il mosto d’uva cotto fermentato e acetificato da due anni. Dopo ulteriori 6 anni il prodotto è questo.
Uve utilizzate
Il Balsamico M.V., si ottiene dalla cottura di mosti d’uve provenienti da vitigni tipi della in provincia di Reggio Emilia . Tale cottura viene fatta per i seguenti motivi:
– Sterilizzare il mosto da sostanze impure,
– Concentrare, a seguito dell’evaporazione dell’acqua (rimarrà un terzo circa) il contenuto zuccherino fornendo alimento per i lieviti che trasformeranno lo zucchero in alcool,producendo l’ alimento per gli acetobatteri che a loro volta trasformeranno l’alcool in acido acetico.
Per la cottura dei mosti vedi apposito paragrafo.
La fermentazione alcoolica e il riposo invernale
Per ottenere un mosto con circa 24% di zucchero e 6% di alcool, dopo la cottura il mosto va fatto raffreddare e con l’inserimento di adeguati lieviti si avrà la fermentazione alcolica.
Durante l’inverno il mosto decanta e diventa più limpido in modo naturale.
Mente durante l’estate si attivano gli aceto batterci che trasformano l’alcool del mosto in acido acetico.
In questa delicata fase è bene arieggiare i locali con lo scopo di produrre molto ossigeno nella dimora.

 

L’INVECCHIAMENTO NELLE “BOTTICELLE” DI LEGNO

Il mosto fermentato e acetificato nella “badessa” a questo punto può essere immesso nelle botticelle da 5/6 litri dove avviene l’affinamento e l’invecchiamento .
A questo punto la cura , l’attenzione e l’esperienza per scegliere il rapporto dei vari legni da utilizzare nel complesso produttivo, diventa molto soggettiva ma altrettanto fondamentale.
I legni usati in genere sono:
il castagno, aiuta l’acetificazione;
il rovere, resistente e con aromi di vaniglia;
il ginepro, per il tipico aroma del legno resinoso.
il ciliegio, ha aromi particolarmente dolci e raffinati della frutta.

 

ULTIMA FASE PRODUTTIVA, L’AVVIO E IL RINCALZI:

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1° anno: si riempiono tutte le “badesse” per L’80% della loro capacità con mosto cotto per la
fermentazione e l’acetificazione e lo si lascia in esse per almeno due anni.
3° anno: si iniziano i travasi e si procede così al riempimento delle botticelle da 5 litri per il loro invecchiamento e affinamento cercando di mantenere negli anni il livello adeguato delle botticelle, attraverso rincalzi l’un con l’altra. .
6° anno; si preleva il prodotto finito e lo si mette a riposare ed affinare in una grande botte di rovere.
7°/8° anno è pronto.

 

CONTROLLI
Caratteristiche chimiche: ogni lotto è controllata per densità e acidità . Il Balsamico M.V. si
caratterizza per una densità di circa 1,25 e di un’acidità di circa 6%.
Caratteristiche organolettiche: ogni lotto viene esaminato per caratteristiche visive,olfattive e
gustative che ritengo idonee per l’imbottigliamento

 

INFORMAZIONI/VALORI NUTRIZIONALI
aggiornati per L.104061932-118111965-126092002
Balsamico M.V.

Valori Nutrizionali medi per 100 ml.
Avarage nutrition facts for 100 ml.
Valeurs nutritionelles moyennes puor 100 ml.
Nahrwerte pro oder 100 ml.
Energia/Energy/Energie/Brennwert: kj 1322 – Kcal 311
Grassi totali / Total fat /Matières grasses/Fett: 0 g
di cui saturi/ Saturated fat/Dont acides gras
saturès/Davon gesàttigte Fettsàuren: 0 g
Carboidrati totali/Glucides/
Total Carbohydrates:/ Kohlenhydrate: 72 g
di cui zuccheri/Sugar/Dont sucres/davon Zucker: 72 g
Fibre / Fiber/Fibres: 0 g
Sodio/Sodium/Natrium: 0,03 g
Proteine/Protein/Protèines/EiweiB: 1,2 g
Sale/Salt/Sel/Salz: 0,075 g

 

Informazioni generali per tutti i prodotti:
.-Fare attenzione alla data di scadenza;
.-Conservare a temperatura ambiente in luoghi asciutti
.-Dose giornaliera raccomandata (Reg. (UE) n° 1169/20119,
basato su una dieta di 2000 kcal/8400.
.-Il calcolo finale dell’energia è stato effettuato come previsto
dal regolamento (UE) n° 1169/2011 considerando
i valori medi di acidi organici.